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Kalbsrücken im Kräutermantel

mit Gnocchi und Salbei-Jus

Kategorie
Hauptspeise
Menge
4 Personen
Vorbereitung
40 Min
Garzeit
90 Min
Gesamt
130 Min
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Festliches Hauptgericht aus Sarahs Kochkurs für AREA. Rosa gegrillter Kalbsrücken auf butterzarten Erdäpfelgnocchi, abgerundet durch einen kräftigen Salbei-Jus.

Zubereitung

Kalbsrücken

  1. Kalbsrücken abtupfen. Sehnen, Fett und Silberhaut ggf. entfernen. Rücken salzen und pfeffern.

  2. Fleisch scharf von allen Seiten anbraten, von der Wendeplatte nehmen und kurz ruhen lassen.

  3. Kalbsrücken bei 180 °C in der indirekten Zone des Grills platzieren.

    180 °C

  4. Fleisch garen, bis es eine Kerntemperatur von 49 °C erreicht hat.

    49 °C

  5. Fleisch vom Grill nehmen und locker abgedeckt ca. 5–10 Minuten ruhen lassen.

    10 Min

Gnocchi

  1. Kartoffeln bei 190 °C weich garen. Danach schälen und pressen.

    190 °C

  2. Mehl, Maizena, Salz, Muskat vermischen.

  3. Auf der Arbeitsfläche Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermengen.

  4. Eine Rolle machen und Gnocchi formen.

  5. Im Wasser kochen und danach in Butter schwenken und genießen.

Salbei-Jus

  1. Kalbsknochen und Wurzelgemüse scharf anrösten, etwas Tomatenmark dazu und kurz mitrösten (nicht zu lange — sonst wird der Jus bitter).

  2. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen. Einreduzieren, abseihen.